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CANALE CUCINA
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L'angolo dello chef: Glossario di cucina

A cura di Giovanni D'Arpa
Salve a tutti da Giovanni!
Sono lo chef ufficiale di Buonissimo.org. Il mio compito è quello di fornirvi preziosi aiuti, il menù della settimana, ma anche tante rubriche che allieteranno la vostra gioia in cucina.
Concludo questa breve prefazione con una piccola poesia, che rappresenta in tutto l'essenza del mio lavoro:

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

GLOSSARIO DI CUCINA

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CARAMELLARE: ricoprire un cibo con zucchero caramellato.

CARTOCCIO: originale preparazione riservata al carne, pesce e pollame di piccole o medie dimensioni oppure in tranci, già cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata o stagnola,vengono passati in forno fino a che l’involucro non gonfia.

CHIARIFICARE: depurare brodi o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. Un sistema comune è quello di aggiungere, al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattengono le impurità;il brodo viene poi filtrato.

COSPARGERE: far cadere a pioggia, su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

COURT-BOUILLON: è un liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.Serve per lessare pesci.

CONDIRE: insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne più gradevole il sapore.

CORREGGERE: modificare il sapore di una preparazione con l’aggiunta di un’altra sostanza.

CROGIOLARE: cuocere a fuoco lento una vivanda.

DADOLATA: alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta) tagliati in piccoli dadi regolari, generalmente, legati con una salsa, quindi usati come guarnizione.

DAR CORPO: aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.

DECANTARE: versare delicatamente un liquido da un conteniore ad un altro per depurarlo da impurità eventualmente depositatesi sul fondo, che potrebbero intorpidirlo.

DEGLASSARE: bagnare con vino, brodo o altro liquido il fondo di un recipiente nel quale è stato cotto un cibo, per sciogliere il fondo di cottura. Si ottiene così una salsa di accompagnamento detta jus.

DISSALARE: eliminare il sale da alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto acqua corrente.

DORARE: spennellare con uovo sbattuto preparazioni di pasticceria o altro, prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel color oro, friggendo nell’olio o nel burro, a carni, frattaglie, verdure o pesci.

DRESSARE: disporre gli alimenti da servire al cliente in buon ordine su un vassoio o su un piatto di portata.