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CANALE CUCINA
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L'angolo dello chef: Glossario di cucina

A cura di Giovanni D'Arpa
Salve a tutti da Giovanni!
Sono lo chef ufficiale di Buonissimo.org. Il mio compito è quello di fornirvi preziosi aiuti, il menù della settimana, ma anche tante rubriche che allieteranno la vostra gioia in cucina.
Concludo questa breve prefazione con una piccola poesia, che rappresenta in tutto l'essenza del mio lavoro:

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

GLOSSARIO DI CUCINA

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ERBE FINI: miscela di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritate finemente.

ETAMINA: termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.

FARCIA o RIPIENO: composto preparato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari, e legati con aggiunta di uova o di panna.

FARCIRE: significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.

FIAMMEGGIARE: bagnare una preparazione con brandy o con altro liquido, quindi dar fuoco e lasciar bruciare sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.

FODERARE: rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta.

FONDI: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.

FONDO di COTTURA: ciò che la carne, col grasso di accompagnamento,lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.

FONTANA: termine che indica la disposizione a corona della farina sul tavolo di marmo o sulla spianatoia prima di iniziare la lavorazione di una pasta.

FROLLARE: operazione necessaria (della durata di non meno di quattro giorni) per intenerire le carni macellate, prima del loro impiego. La frollatura ha luogo in cella frigorifero.