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CANALE CUCINA
Benvenuto nel Canale Cucina di RecSando
in collaborazione con buonissimo.org

L'angolo dello chef: Glossario di cucina

 A cura di Giovanni D'Arpa
Salve a tutti da Giovanni!
Sono lo chef ufficiale di Buonissimo.org. Il mio compito è quello di fornirvi preziosi aiuti, il menù della settimana, ma anche tante rubriche che allieteranno la vostra gioia in cucina.
Concludo questa breve prefazione con una piccola poesia, che rappresenta in tutto l'essenza del mio lavoro:

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

GLOSSARIO DI CUCINA

 AB | CD | EF | JGI | LM | PRS | TVZ

PARARE: dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse.

RIDURRE: condensare per evaporazione brodi o salse fino ad ottenere la densità voluta.

ROSOLARE: far colorire un alimento all’inizio della cottura con grasso, a fuoco vivo,per poi continuare la cottura a fuoco lento.

ROUX: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

SALAMANDRA: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

SALMì: cottura in umido di selvaggina, dopo prolungata marinatura.

SCALOPPARE: trinciare o tagliare non finemente carne o pesce, ottenendo fette regolari.

SCAVINO: arnese rotondo o ovale usato per scavare gli alimenti morbidi ricavando palline di uguale diametro.

SCHIUMARE: eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie.

SGOCCIOLARE: far colare, attraverso un colapasta o un altro utensile,il liquido di cottura degli alimenti.

LE RICETTE

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