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PARARE:
dare
una bella forma a tagli di carne,
eliminando le parti grasse.
RIDURRE:
condensare
per evaporazione brodi o salse fino
ad ottenere la densità voluta.
ROSOLARE:
far
colorire un alimento all’inizio
della cottura con grasso, a fuoco
vivo,per poi continuare la cottura a
fuoco lento.
ROUX:
base
per varie preparazioni, composta da
burro e farina; dalla durata della
cottura dipende il colore del Roux,
che può essere bianco, dorato o
bruno.
SALAMANDRA:
apparecchio
speciale per gratinare i cibi; la
fonte di calore è situata al di
sopra del cibo.
SALMì:
cottura
in umido di selvaggina, dopo
prolungata marinatura.
SCALOPPARE:
trinciare
o tagliare non finemente carne o
pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO:
arnese
rotondo o ovale usato per scavare
gli alimenti morbidi ricavando
palline di uguale diametro.
SCHIUMARE:
eliminare
con un mestolo forato (o
schiumarola) le impurità che
affiorano sulla superficie.
SGOCCIOLARE:
far
colare, attraverso un colapasta o un
altro utensile,il liquido di cottura
degli alimenti.
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CANALE
CUCINA
