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CANALE CUCINA
Benvenuto nel Canale Cucina di RecSando
in collaborazione con buonissimo.org

L'angolo dello chef: Glossario di cucina

 A cura di Giovanni D'Arpa
Salve a tutti da Giovanni!
Sono lo chef ufficiale di Buonissimo.org. Il mio compito è quello di fornirvi preziosi aiuti, il menù della settimana, ma anche tante rubriche che allieteranno la vostra gioia in cucina.
Concludo questa breve prefazione con una piccola poesia, che rappresenta in tutto l'essenza del mio lavoro:

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

GLOSSARIO DI CUCINA

 AB | CD | EF | JGI | LM | PRS | TVZ

LARDELLARE o STECCARE: inserire lardo a bastoncini più o meno grossi nell’interno delle carni, usando speciali aghi di cucina detti “lardatoi”.

LEGARE: portare alla densità voluta salse, creme o altro,con elementi vari, come burro maneggiato, farina, fecola, panna, tuorlo d’uovo.

LIEVITARE: far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

LUSTRARE: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

MANDOLINA: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

MARINARE: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari al fine di rendere più gustoso e morbido l’alimento.

MANTECARE: termine che indica l’operazione effettuata per amalgamare, con un mestolo di legno, burro e parmigiano ad un risotto, a cottura ultimata.

MASCHERARE: ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata una vivanda cotta.

MEDAGLIONE: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.

MONDARE: sbattere con una frusta un composto in modo da renderlo soffice e leggero.

LE RICETTE

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