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LARDELLARE
o STECCARE:
inserire
lardo a bastoncini più o meno
grossi nell’interno delle carni,
usando speciali aghi di cucina detti
“lardatoi”.
LEGARE:
portare
alla densità voluta salse, creme o
altro,con elementi vari, come burro
maneggiato, farina, fecola, panna,
tuorlo d’uovo.
LIEVITARE:
far
aumentare di volume una pasta
preparata con lievito di birra,
affinché dopo la cottura sia
morbida e leggera.
LUSTRARE:
distribuire
un velo di gelatina su preparazioni
fredde.
MANDOLINA:
strumento
per affettare sottilmente patate,
carote o altro.
MARINARE:
mettere
in infusione carne o selvaggina in
una miscela di acqua, aceto (o vino)
e condimenti o aromi vari al fine di
rendere più gustoso e morbido
l’alimento.
MANTECARE:
termine
che indica l’operazione effettuata
per amalgamare, con un mestolo di
legno, burro e parmigiano ad un
risotto, a cottura ultimata.
MASCHERARE:
ricoprire
con uno strato di salsa, di gelatina
o di altra sostanza legata una
vivanda cotta.
MEDAGLIONE:
indica
qualsiasi vivanda tagliata a disco.
MONDARE:
sbattere
con una frusta un composto in modo
da renderlo soffice e leggero.
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CANALE
CUCINA
