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CANALE CUCINA
Benvenuto nel Canale Cucina di RecSando
in collaborazione con buonissimo.org

L'angolo dello chef: Glossario di cucina

 A cura di Giovanni D'Arpa
Salve a tutti da Giovanni!
Sono lo chef ufficiale di Buonissimo.org. Il mio compito è quello di fornirvi preziosi aiuti, il menù della settimana, ma anche tante rubriche che allieteranno la vostra gioia in cucina.
Concludo questa breve prefazione con una piccola poesia, che rappresenta in tutto l'essenza del mio lavoro:

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

GLOSSARIO DI CUCINA

 AB | CD | EF | JGI | LM | PRS | TVZ

JULIENNE: modo di tagliare vari alimenti, in modo che assomiglino a sottili bastoncini.

GUARNIZIONE: complesso di vari alimenti, che servono a decorare ed allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.

GLASSARE: metodo di cottura indicato per carni da macello,pollame e alcuni ortaggi ricchi di zuccheri;il termine indica anche l’operazione che consiste nel ricoprire torte e pasticcini con zucchero fondente

IMBRIGLIARE: legare con spago, o cucire per mezzo di un ago da cucina, le ali e le cosce di un volatile, affinché non perda la forma durante la cottura.

IMPANARE: passare carne, pesce, crocchette o altro nell’uovo sbattuto e poi nella mollica di pane grattugiata. Procedendo poi a cottura per frittura.

INCIDERE: praticare piccoli tagli su carni e su pesci per accelerarne la cottura o per impedire che si accartoccino per effetto del calore.

INCORPORARE: unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento, amalgamando.

INFUSIONE: immergere carni o pesci in un liquido preparato con vino, ortaggi, erbe aromatiche, spezie.

LE RICETTE

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